Andreu Genestra, chef con estrella Michelin y una de las voces más influyentes de la cocina balear contemporánea, encarna la unión entre raíces y vanguardia. Su proyecto gastronómico se construye sobre una convicción clara: la identidad del territorio no es un complemento, sino el ingrediente esencial de toda gran cocina. Desde Mallorca, Genestra proyecta al mundo una manera de entender la gastronomía basada en el producto local, la memoria, la sostenibilidad y el compromiso humano. En esta conversación reflexiona sobre la marca Baleares, el valor del origen y el papel de la gastronomía como motor cultural, económico y de proyección internacional.
¿Qué representa para ti la marca Baleares?
Para mí la marca Baleares es un sello de autenticidad. Es la suma de una historia, un paisaje y una forma de ser. Durante muchos años hemos sido una referencia internacional por el turismo, pero hoy la marca Baleares está evolucionando hacia algo más profundo: cultura, identidad, gastronomía y arte.
La cocina balear es una embajadora natural de todo eso. Cada plato cuenta una historia y cada producto tiene detrás a personas, familias y tradiciones. En un mundo tan globalizado, esa autenticidad es un valor enorme y muy demandado.
¿Cómo influye tu origen balear en tu cocina y en tu forma de entender la hospitalidad?
Me he criado en un entorno rural, muy ligado a la tierra, al producto y al aprovechamiento. Esa relación directa con agricultores y pescadores me ha marcado profundamente. En mi casa se cocinaba con respeto, con lo que había, y eso sigue muy presente en mi cocina.
La hospitalidad balear también es clave en mi manera de trabajar. Abrir las puertas, ofrecer lo mejor que tienes y cuidar al otro forma parte de nuestra cultura. Cuando alguien viene a mis restaurantes quiero que sienta que entra en una casa mallorquina, no solo en un espacio gastronómico.
¿Cuándo decides que la cocina será tu camino profesional?
Lo tuve claro desde muy joven. Empecé a trabajar en cocinas con 15 años y me fascinó el ritmo, la exigencia y la energía del oficio. A los 18 decidí salir de Mallorca para aprender de los grandes, y fue entonces cuando entendí que la técnica sin identidad no tiene alma.
Esa etapa me ayudó a definir mi camino: quería cocinar bien, pero sobre todo cocinar con sentido, con raíces y con una historia que contar. Cuando volví a Mallorca tenía claro que mi proyecto debía tener el corazón en la isla y la mirada abierta al mundo.
¿Cómo nace tu proyecto personal y qué significa “Cuina de la Terra”?
Nace de la necesidad de expresar quién soy y de dónde vengo. Abrí mi primer restaurante en Capdepera con muy pocos recursos, pero con una idea muy clara: hacer una cocina profundamente arraigada al territorio.
“Cuina de la Terra” es exactamente eso: una cocina que habla de la tierra, de su gente y de su producto. La estrella Michelin fue un reconocimiento enorme, no solo a mi trabajo, sino a una forma de entender la gastronomía desde la autenticidad y el esfuerzo colectivo.
¿Qué papel juega Mallorca como territorio gastronómico en tu visión?
Mallorca lo es todo. No se puede entender mi cocina sin la isla. Es un territorio de una riqueza enorme, con paisajes diversos y una historia marcada por el mestizaje cultural. Fenicios, árabes, catalanes, italianos… todo eso está presente en nuestra gastronomía.
Mi cocina intenta capturar esa diversidad: partir de la pureza del producto local, pero con una mirada abierta y contemporánea. Mallorca tiene una voz propia y merece ser contada desde aquí.
¿Cómo defines el ADN balear en la gastronomía actual?
Es una combinación de tradición y apertura. Tenemos raíces muy profundas, pero también una gran capacidad de adaptación. Eso se refleja en una cocina con sabores reconocibles —aceite, almendra, cerdo negro, pescado, hierbas—, pero con matices fruto del intercambio cultural.
El reto es evolucionar esa tradición sin convertirla en una caricatura. No se trata de repetir la cocina típica, sino de interpretarla con criterio y respeto.
La sostenibilidad es un eje central en tu proyecto. ¿Cómo la entiendes?
La sostenibilidad es integral. No es solo ecológica, también es social, económica y humana. Empieza en el huerto y en el producto local, pero continúa en cómo gestionas los equipos, el tiempo y los recursos.
Ser sostenible es cuidar a las personas, crear entornos de trabajo sanos y coherentes, reducir el desperdicio y actuar con responsabilidad. No puedes hablar de sostenibilidad si tu modelo de negocio no la refleja en todos los niveles.
Para terminar, ¿qué significa para ti ser Marca Baleares?
Significa orgullo y responsabilidad. Representar una tierra que me lo ha dado todo y hacerlo con conciencia. Demostrar que desde una isla se puede construir una cocina de nivel mundial sin perder la esencia.
Ser Marca Baleares es cocinar con respeto, con memoria y con compromiso. Entender que cada plato también habla de la historia, el territorio y la identidad de esta tierra. Y eso es lo que me motiva cada día.
Si quieres leer la entrevista completa, así como las del resto de personalidades, descárgate MARCA BALEARES. El libro de las marcas renombradas de Baleares. Volumen II.
